El lluç (1a entrega)

Exemplar de lluç

Nom científic: merluccius merluccius
Família: merlúcidos
Nom comú: En valencià, lluç. En castellà, merluza o també pescadilla. El lluç pren diverses denominacions segons el seu cicle vital. Quan és jovenet, que encara no ha arribat a la seua talla d’adult, en el Grau de Castelló se’l coneix amb el nom de llucet o llucetó. Posteriorment, a l’edat d’adult –de 10 a 60 cm.- se li diu lluç. I ja finalment, n’hi ha exemplars en l’Atlàntic –ací en les nostres costes, no- que poden aplegar als 130 cm. de llargària, i aleshores, al Grau, ja no es parla de lluç, sino de merlussa. Aquesta merlussa és aquella que es compra a rodanxes (la major part de les vegades congelada).
Descripció: El lluç té el cos allargassat i cobert de xicotetes escates. La boca és gran, amb la mandíbula inferior prou prominent, provista d’una filera de fines i punxegudes dents. La cara superior del cap és lleugerament aplanada. Disposa de dues aletes dorsals i una anal. Les aletes ventrals es troben en una posició molt anterior. El color del dors és grisenc, els costats i el ventre, però, són més clars, apuntant tonalitats argentades. Pot aplegar a medir 130 cm en l’Atlàntic, i en la Mediterrània 110 cm, tot i que generalment els exemplars més grans en les nostres mars van dels 30 als 70 cm.
Hàbitat: El lluç se’l pot trobar nadant entre aigües, però li agrada més viure arran del sòl marí, a una fondària que va dels 60 als 400 metres. A l’hivern prefereix mars més fondes, i a l’estiu més seques (més pròximes a la costa i menys fondes). El lluç té costums nocturnes, és a dir, a la llum del sol la seua activitat predadora és pràcticament nul·la i es passa tot el dia a prop del pis marí errant sense cap finalitat específica, (per això se’n pesca tant en l’arrossegament) a la nit, però, el lluç cobra vigor i feresa i se’n va a cercar les seues presses, amb les seues lluentes i vertigiones dents esmolades de desig, a aigües pòximes a la superfície buscant-hi peixos gregaris (sardines i aladroc sobre tot).
Alimentació: És un animal molt voraç, que s’alimenta, quan són joves, de xicotets crustacis, més avant quan ja són més majorets amplia la seua dieta, i aleshores va en busca de calamars, maires (també coneguts al Grau de Castelló com “abaegets”), sardines, aladrocs o llucetons (en el món de mar l’antropofàgia és a l’ordre del dia).
Modalitat de pesca: Es pesca fonamentalment a l’arrossegament, i també al trasmall i al palangre.
Observacions: Quan veiem un lluç exànime sobre coberta o dins d’una caixa tot formalet, ningú no es pensa que aquest peix és una mena de lleó o tigre en les mars castellonenques, i és que tota la feresa que té en la mar s'esfuma instantàniament en fer-lo fora del seu hàbitat natural. El lluç és un peix que difícilment se’l veurà viu. I dic això perquè així com molts peixos en treure’ls de l’aigua encara tenen un darrer sospir vital més o menys llarg –alguns, molt llarg-, el lluç en canvi, té tan poca virtut fora l’aigua, que mon pare sempre em deia que mai n’havia vist cap de viu. Però, tornant al que dèiem al principi, el lluç és un terrible depredador i quan a la nit es fa l`ànim i se’n va a caçar peixos, n’hi ha vegades que pareix que mai no en té prou, i s’ompli la panxa fins gairebé rebentar-la. Quan la barca de bou comença a arrossegar, és a dir, quan cala el primer bol, el sol encara no ha eixit, però n’està a punt de dibuixar-se en l’horitzó. Llavors, amb tot això, n’hi ha alguns lluços que estan acabant el seu àpat nocturn, i amb el buc ple de menjar, deformat per la superlativa ingesta de peixets,

Una caixa de lluços pescats al bou al Grau de Castelló

se’n van tots cofois a reposar al pis marí a fer-hi tranquil·lament la digestió. I aleshores apareix l’art de la barca de bou i se l’engoleix. I s’ha acabat la història del pobre lluç. Al cap d’unes hores apareixerà sobre coberta el boterut animaló mortalment ofegat pels raigs solars i l’aire terrestre, en companyia de centenars d’altres infeliços habitants de la mar castellonenca, a l'obrir, en un gest rutinari, els mariners el copo de l’art. Allí, en veure’l, algú dirà que s’anés en compte de no esclafar la feble panxa del lluç, i amb tota la cura del món l’agafarà i el ficarà suaument a la caixa corresponent. D’ací, d’aquest aspecte panxut que adquireix el lluç en algunes ocasions ha esdevingut al Grau l’expressió de “estic fart com un lluç”.

Aquest lluç acabava de fer-se un bon àpat poc abans de ser pescat. Observeu la boteruda panxa del peix que ha fet que al Grau es diga "estic fart com un lluç" quan algú ha menjat més del compte
El lluç té una carn blanca, lluenta, exquisida. Sense comparació amb cap altre peix. La consistència, suavitat i el seu inconfusible cremós sabor fa que el gust del lluç deixe en el comensal llarg record al paladar. No conec a ningú que no li agrade el lluç. A més, i això parlant de peixos és força important, no té espines que comporten perill, perquè les espines del lluç són tan febles que no tenen prou consistència per a clavar-se. Una meravella gastronòmica en tots els aspectes. Congelat, o tractat amb tècniques frigorífiques que no li fan perdre la qualitat de peix fresc, tot s’ha de dir, perd moltíssim, perquè el lluç, quan no és fresc –i això es pot aplicar a tots els peixos-, sense deixar d’ésser una peça correcta i aprofitable, no té res a veure amb el que estic dient; i també vull anotar que en són pocs aquells (potser només els mariners i alguns clients que compren per la tarde el peix en pescateries de confiança) que en puguen gaudir de menjar-se per a sopar un lluç fregit, que a l’hora de dinar encara cuetejava al fons de la mar.
El fet és que en el segle XXI la globalització també ha arribat als peixos. I ara qui mana és el mercat. Abans, la gent del Grau menjava el peix que es pescava ací, les pescaderies (encara no n'hi havia grans magatzems) exposaven allò que les barques graueres havien pescat. Però ara, gràcies als sofisticats mètodes de conservació es pot comprar peix de tot arreu del món. Sense anar més lluny, aquest matí he anat amb la meua dona a un supermercat del Grau de Castelló, i ens hem arrimat fins a la secció de pescateria per comprar un grapat de lluços per al dinar. Menstrestant li servien, he mirat el peix que allí n’hi havia tot fixant-me en la seua procedència. No n’he trobat cap del Grau: aladroc, que al Grau d'un temps ençà gairebé no se’n pesca, d’Itàlia; maires, de Santa Pola; caballes, d’Ondàrroa; merlussa, de Namíbia; lluç, de Càdiz. Tots amb la condició ben visible de “peix fresc”. La secció de congelat, on n'hi ha representació de tots els continents, està a part, i com que es tracta de peix congelat, no ve al cas. Però en la secció de peix fresc, que és el que ens ocupa, val a dir que, evidenment, pot tractar-se de peix fresc, si per això entenem peix que no ha estat congelat, i que no s’ha malmès, és a dir que mitjançant un tractament frigorífic adequat, s’ha mantingut en un grau de frescor aprofitable, però evidentment, aquest peix ja feia dies que havia sigut pescat. Sobren, pense jo els comentaris, i les comparacions.

Imatge de la llotja en desembre de 1999.

D’una altra banda, el lluç, com ja ha quedat dit, passa per diverses etapes en el seu cicle vital que li donen distintes aplicacions per a la cuina. I cap d’elles és menyspreable ni molt menys. Si comencem per quan és xicotet, el que anomenem llucetó, o llucet, o més grandet, lluç (la “pescadilla” que se’n diu en castellà) en les seues diverses mides és un èxit incontestable. Si es tracta de peixet menut (llucetó) el fregirem, i després, sense cap adob, al plat. Triomf segur. Un plat de llucets fregits –i frescs, una altra volta reitere que res té a veure el llucet recent pescat amb el “pescaíto frito” que et serveixen en els bars, que està congelat, o tractat amb potents frigorífics- és un d’eixos àpats primaris i senzills a més no poder, que tenen la qualitat gastronòmica equiparable a les millors opcions culinàries. Mon pare de vegades en portava de llucets, i aquell plat que ma mare fregia i que deixava al mig de la taula el recorde com una sensació simplement excelsa. Si els llucets eren un poc més grans, allò adquiria gairebé categoria d’avinentesa. Normalment quan mon pare en portava de lluços relativament grandets, era per dues raons, una, sorprenentment, perquè el peix s’havia malmès i no era bo per a la venda, o una altra, perquè ma mare li havia dit que en portara algun (que mon pare agafava mig d’amagat dels mariners) perquè jo estava convalescent d’algun constipat o catarro, i res millor que un parell de lluços per a enfortir-me i omplir-me d’energia. A més, n’hi havia la general creença –que pot ser que siga veritat- de què el lluç és un peix especialment ric en fòsfor i que aquest element químic és indispensable per a reforçar les aptituds estudiantils, i com jo en aquells anys n’era un estudiant, doncs el lluç esdevenia per a mi una cosa gairebé miraculosa.
Obviaré, per sabudes, totes les possibilitats de la merlussa (el lluç gran) que en té tantes que se’n podria omplir tot un llibre de receptes de cuina.

Un mariner arrossega dos cabassos de gel cap a la barca per acabar de preparar el peix per a la subhasta. 29 de maig de 2006

Per tot el que s’ha dit, ben bé podem afirmar que el lluç és un d’aquells peixos que es poden comptar amb els dits de la mà que podríem considerar com a més principals del Grau de Castelló.

El moll (3a entrega)

El transport furtiu

Transport furtiu i perillós era el que fèiem el meu cosí Toní i jo quan portàvem les dos o tres caixes de mollet que havia agarrat el Joven Miguel aquell dia, des de la barca, a la nevera de la fàbrica de gel.
No tots els dies, però sempre que es podia, les barques del bou duien a terme incursions per terramilles. La finalitat ja la sabem: omplir les xàrcies de moll (fonamentalment de moll de segona), però feinejant per aquells paratges era inevitable pescar mollicó.

A l'avinguda del Port just on n'hi ha la senyal de tràfic, era on estava situada la fàbrica de gel on anàvem nosaltres a deixar les caixes de mollicó. 16 d'abril de 2007

I així passava que, quan aplegaven al moll, a banda de les tres o quatre caixes de moll de segona exposades damunt de la coberta de les barques, n'hi havia dues o tres de mollet ocultes sota la coberta de la barca.
Aquestes caixes, les del mollicó, també tenien una eixida comercial. Una eixida, també s'ha de dir, gens clara. Una eixida d'amagat, perquè allò no era altra cosa més que traficar amb un producte prohibit. El que es feia per a trampejar aquest muntant de peix era parlar amb algun arrier de confiança i fer el tracte: tantes caixes a tant la caixa, tantes pessetes; l'endemà a primera hora les tindria al lloc acostumat. Tracte tancat. Gairebé sempre les caixes les deixàvem en la nevera de la fàbrica de gel que n'hi havia aleshores a l'Avinguda del Port, un poquet més enllà de la tenda d'articles de pesca "La Dorada", gairebé en front de la parada d'autobusos del Grau a Castelló. Val a dir que aquesta fàbrica tenia una altra porta d'entrada pel carrer Churruca, prop de l'església de Sant Pere. Ací treballava el nostre veí Vicente Franch, marit de l'amiga de ma mare Paquita Cabanilles, i aprofitant que ell de vegades a aquestes hores quan tenia guàrdia encara hi era traballant, els dissabtes per la tarde quan anaven a missa, els feia més goig entrar per la porta que donava a l'Avinguda del port i per dins de la fàbrica anaven a eixir ja al costat de l'església. No n'era l'única fàbrica d'aquestes característiques en aquells anys. Jo me'n recorde si més no, de dues més. Una estava situada al carrer Baleares, en front del taller de bicicletes de Pepito Lacomba; l'altra fàbrica de gel era al costat de casa ma tia Rosarito i el meu oncle Miguel, al carrer Sant Pere, fent cantó amb l'actual carrer Pintor Porcar.


Carrer Churruca del Grau de Castelló. Un poc abans d'arribar a l'església n'hi havia una porta de la fàbrica de gel que es comunicava amb l'Avinguda del Port on n'hi havia una altra porta. 16-4-07

No era prudent transportar la mercaderia (els clandestins mollets) al ple de la vesprada mentre se celebrava la subhasta. A aquestes bullicioses hores la llotja estava vigilada pels carrabiners i pel contramestre. No deixava de ser-hi perillós, doncs, transportar les caixes de mollicó en el carro camí de la fàbrica del gel, ni que fóra tapant-les amb uns sacs per tal de dissimular. La millor precaució era evitar que l'autoritat poguera veure'ns i despertar-hi sospites.
El meu oncle Antonio i mon pare tenien una estratègia per a escapolir-se'n de la vigilància del contramaestre i carrabiners que vagarejaven pel moll a les hores d'escampar la pesquera en la llotja. Una tàctica tan simple com anar-se'n a casa després de la subhasta, i tornar-hi al moll a per les clandestines caixes quan ja el sol donava mostres de feblesa, perquè a poqueta nit les autoritats mamprenien altres tasques i desapareixien del moll pesquer. El camí aleshores era lliure i expedit per a endur-nos el mollicó. Però per a què la maniobra fóra perfecta, encara calia afegir un nou element. El meu cosí i jo seríem els encarregats de menar el carro amb les caixes de mollicó fins a la seua destinació. Quina sospita poden despertar dos xiquets imberbes conduint un carro a aquelles hores de la tarde. Així, si més no, ho pensaven els nostres pares. La nostra Innocència era la seua millor basa. Val a dir que els nostres pares també hi venien al moll. No ens deixaven sols.

En aquesta façana pintada de blanc amb les persianes als balcons i la planta baixa pintada de color rosa, darrere del monument a la dona peixcatera, n'hi havia una de les fàbriques de gel del Grau de Castelló. 1999
Quan aplegàvem al moll tots quatre, nosaltres anàvem en busca del carro mentre ells, mirant a un costat i a l'altre, saltàvem a bord. Les caixes de mollicó eren allí on les havien deixat feia només un parell d'hores, a dins de la panxa de la Joven Miguel. El meu cosí Toni i jo, a les barres del carro, romanien sense cap mostra de nerviosisme esperant que els nostres pares s'hi acostaren i dipositaren les dues caixes tapades amb un bast sac al damunt del carro. Una vegada això, començava la nostra labor.
Toni i jo, amos del carro, doncs mon pare i el meu oncle ens seguien a una prudencial distància com si la cosa no anara amb ells, preníem camí de la fàbrica de gel. No ens estalviàvem rialles ni acudits tot i dur tan perillosa mercaderia. La proximitat dels pares ens atorgava una seguretat que només pot concebre un xiquet quan adverteix a prop d'ell l'ombra paternal.

En aquest xamfrà pintat de verd n'hi havia una fàbrica de gel als anys seixanta i començament dels setanta. La foto és d'abril de 2007

L'atmosfera tènue i plaent del capvespre estival ens acompanyava suaument. Mariners del fanal que entraven al moll a punt d'iniciar la seua jornada, i mariners del bou que hi eixien amb la feina terminada, tots amb un posat seriós, donaven una lleugera animació al dia que començava a acabar-se.
Tot eixint del moll, arran la verja (una tanca que ara ja no hi és, però que va separar el casc urbà grauer del port durant un grapat de dècades), ens confoníem amb els cotxes (molts menys que els que n'hi ha ara) i llavors, els nostres pares, lliures del perill per haver eixit del port, i ser fora de la jurisdicció de la Comandància de Marina, s'aplegaven fins a nosaltres, i ara tots junts, ens dirigíem fins a la fàbrica de gel.
Tan bon punt arribàvem a la fàbrica, la porta oberta de bat a bat, entràvem a l'interior amb carro i tot, i sense donar-hi cap explicació a ningú, tot d'un plegat hi descarregàvem les caixes i les deixàvem al terra. Els treballadors de la fàbrica de gel ja sabien a què veníem. Per això continuaven amb les seues tasques sense fer-nos cas. Tot seguit venia un empleat i ens obria una porta que pareixia la d'una caixa forta. Nosaltres enteníem que havíem d'agarrar les caixes i ficar-les a dins d'aquella habitació que s'endevinava darrere la porta. Aquella porta blindada donava pas a una habitació frigorífica. Allí dins feia un fred que no es podia aguantar, a més, hem de tenir en compte que portàvem roba d'estiu. El contrast era traumàtic, gairebé irreal. Nosaltres quan hi entràvem, ja sabíem que anàvem a endinsar-nos, ni que fóra per uns instants, en un conte fantàstic, en un altre món. Un efluvi aquós d'una textura gèlida que semblava eixir del terra, impregnava tota la cambra d'un mantell suaument vaporós que confonia les intencions. La vista, enterbolida pels volanders núvols blanquinosos, encertava, però, a veure el que allí n'hi havia. Només entrar-hi ens sobtava la règia presència d'un magnífic exemplar de peix espassa que feia gairebé tres metres, això sí, desproveït de la seua espassa, però que tot i això encara conservava el seu posat nobiliari que ha fet que se'l conega amb el nom de "emperador"; a un racó, en una caixa, una enorme mussola que de tan gran com era se n'eixia de la caixa per davant i per darrere, ensenyava amb la boca entreoberta en un rictus paorós les seues terrorífiques dents de tauró; més enllà, una voluminosa tonyina jeia mostrant la seua protuberant panxa argentada; a un costat, dues precioses llangostes amb les seues filamentoses antenes assenyalaven a un lloc indeterminat; dins d'una caixa, un grapat de quimèriques escórpores roges i punxegudes com monstres eixits d'una faula, semblaven cridar silenciosament amb la seua boca mortalment oberta; en front, vàries fileres de caixes apilades plenes a vessar de peix, ocupaven la resta de la cambra en una formal disposició. Pareixia un imaginari museu marí. La quietud era tètrica, el silenci sepulcral. Una galeria ideal d'animals marins.

El comandant amaneix sobtadament per la llotja

Encara que, com ja ha quedat dit, no resultava prudent fer el transport de la mollicà per la vesprada, n'hi havia barques, però, que en un gest de valentia, o de temeritat, alguna que altra vegada gosaven enviar a un mariner a dur les caixes de mollet a la nevera de la fàbrica de gel a aquestes perilloses hores. Una d'eixes vegades, anava un mariner tot tranquil conduint el carro amb el preat mollet tapat convenientment amb un sac, per la part de darrere de la llotja, quan allà a l'altra part del moll apareix el comandant. No anava sol, l'acompanya un xicotet seguici format per un sergent, un oficial i dos marinos. La seua impecable figura, tot vestit d'un blanc immaculat, amb els seus galons brillant com a brases als muscles i la seua gorra llorejada, feia que la gent deixara el que estava fent i posara els ulls en ell. No és que vinguera poques vegades el comandant al moll, és que no venia gairebé mai. Per això la presència de tan singular personatge sobtava i infonia respecte quan hi amaneixia. Ves a saber a què havia vingut, però era clar que no estava allí per fer labors de vigilància. El temerari mariner, en veure'l es va torbar tot, i no se li va ocórrer altra cosa més que deixar les barres del carro i apretar a córrer. Ja siga pel soroll de les caixes en caure a terra degut a la violència de la maniobra, ja siga per la sospitosa acció de veure-hi un home fugint com ànima que se'n duu el dimoni, el cas és que el comandant se n'adonà de l'estranya circumstància. De seguida es posà a l'esguard i manà passar a l'acció. Els marinos es llançaren en juvenil cursa cap al misteriós carro i en arribar se n'adonaren de la malesa. El cos del delicte era allí. Els mollets frescs, ben alimentats amb gel, que omplien a vessar les tres caixes que transportava aquell carro ara sense conductor delataven l'estúpid desgavell. Però el mariner havia fugit. Més bé s'havia espantat, i no hi era. Cap problema per a les autoritats. Al cap de tres minuts, després de mirar el nom de la barca que duia pintat a un costat el carro, ja eren tota la comitiva vora l'orla de l'embarcació infractora demanant pel patró. El mariner, el que portava el carro, a hores d'ara ningú sabia on era. Segurament encara anava fugint pels carrers del Grau.