El lluç (1a entrega)

Exemplar de lluç

Nom científic: merluccius merluccius
Família: merlúcidos
Nom comú: En valencià, lluç. En castellà, merluza o també pescadilla. El lluç pren diverses denominacions segons el seu cicle vital. Quan és jovenet, que encara no ha arribat a la seua talla d’adult, en el Grau de Castelló se’l coneix amb el nom de llucet o llucetó. Posteriorment, a l’edat d’adult –de 10 a 60 cm.- se li diu lluç. I ja finalment, n’hi ha exemplars en l’Atlàntic –ací en les nostres costes, no- que poden aplegar als 130 cm. de llargària, i aleshores, al Grau, ja no es parla de lluç, sino de merlussa. Aquesta merlussa és aquella que es compra a rodanxes (la major part de les vegades congelada).
Descripció: El lluç té el cos allargassat i cobert de xicotetes escates. La boca és gran, amb la mandíbula inferior prou prominent, provista d’una filera de fines i punxegudes dents. La cara superior del cap és lleugerament aplanada. Disposa de dues aletes dorsals i una anal. Les aletes ventrals es troben en una posició molt anterior. El color del dors és grisenc, els costats i el ventre, però, són més clars, apuntant tonalitats argentades. Pot aplegar a medir 130 cm en l’Atlàntic, i en la Mediterrània 110 cm, tot i que generalment els exemplars més grans en les nostres mars van dels 30 als 70 cm.
Hàbitat: El lluç se’l pot trobar nadant entre aigües, però li agrada més viure arran del sòl marí, a una fondària que va dels 60 als 400 metres. A l’hivern prefereix mars més fondes, i a l’estiu més seques (més pròximes a la costa i menys fondes). El lluç té costums nocturnes, és a dir, a la llum del sol la seua activitat predadora és pràcticament nul·la i es passa tot el dia a prop del pis marí errant sense cap finalitat específica, (per això se’n pesca tant en l’arrossegament) a la nit, però, el lluç cobra vigor i feresa i se’n va a cercar les seues presses, amb les seues lluentes i vertigiones dents esmolades de desig, a aigües pòximes a la superfície buscant-hi peixos gregaris (sardines i aladroc sobre tot).
Alimentació: És un animal molt voraç, que s’alimenta, quan són joves, de xicotets crustacis, més avant quan ja són més majorets amplia la seua dieta, i aleshores va en busca de calamars, maires (també coneguts al Grau de Castelló com “abaegets”), sardines, aladrocs o llucetons (en el món de mar l’antropofàgia és a l’ordre del dia).
Modalitat de pesca: Es pesca fonamentalment a l’arrossegament, i també al trasmall i al palangre.
Observacions: Quan veiem un lluç exànime sobre coberta o dins d’una caixa tot formalet, ningú no es pensa que aquest peix és una mena de lleó o tigre en les mars castellonenques, i és que tota la feresa que té en la mar s'esfuma instantàniament en fer-lo fora del seu hàbitat natural. El lluç és un peix que difícilment se’l veurà viu. I dic això perquè així com molts peixos en treure’ls de l’aigua encara tenen un darrer sospir vital més o menys llarg –alguns, molt llarg-, el lluç en canvi, té tan poca virtut fora l’aigua, que mon pare sempre em deia que mai n’havia vist cap de viu. Però, tornant al que dèiem al principi, el lluç és un terrible depredador i quan a la nit es fa l`ànim i se’n va a caçar peixos, n’hi ha vegades que pareix que mai no en té prou, i s’ompli la panxa fins gairebé rebentar-la. Quan la barca de bou comença a arrossegar, és a dir, quan cala el primer bol, el sol encara no ha eixit, però n’està a punt de dibuixar-se en l’horitzó. Llavors, amb tot això, n’hi ha alguns lluços que estan acabant el seu àpat nocturn, i amb el buc ple de menjar, deformat per la superlativa ingesta de peixets,

Una caixa de lluços pescats al bou al Grau de Castelló

se’n van tots cofois a reposar al pis marí a fer-hi tranquil·lament la digestió. I aleshores apareix l’art de la barca de bou i se l’engoleix. I s’ha acabat la història del pobre lluç. Al cap d’unes hores apareixerà sobre coberta el boterut animaló mortalment ofegat pels raigs solars i l’aire terrestre, en companyia de centenars d’altres infeliços habitants de la mar castellonenca, a l'obrir, en un gest rutinari, els mariners el copo de l’art. Allí, en veure’l, algú dirà que s’anés en compte de no esclafar la feble panxa del lluç, i amb tota la cura del món l’agafarà i el ficarà suaument a la caixa corresponent. D’ací, d’aquest aspecte panxut que adquireix el lluç en algunes ocasions ha esdevingut al Grau l’expressió de “estic fart com un lluç”.

Aquest lluç acabava de fer-se un bon àpat poc abans de ser pescat. Observeu la boteruda panxa del peix que ha fet que al Grau es diga "estic fart com un lluç" quan algú ha menjat més del compte
El lluç té una carn blanca, lluenta, exquisida. Sense comparació amb cap altre peix. La consistència, suavitat i el seu inconfusible cremós sabor fa que el gust del lluç deixe en el comensal llarg record al paladar. No conec a ningú que no li agrade el lluç. A més, i això parlant de peixos és força important, no té espines que comporten perill, perquè les espines del lluç són tan febles que no tenen prou consistència per a clavar-se. Una meravella gastronòmica en tots els aspectes. Congelat, o tractat amb tècniques frigorífiques que no li fan perdre la qualitat de peix fresc, tot s’ha de dir, perd moltíssim, perquè el lluç, quan no és fresc –i això es pot aplicar a tots els peixos-, sense deixar d’ésser una peça correcta i aprofitable, no té res a veure amb el que estic dient; i també vull anotar que en són pocs aquells (potser només els mariners i alguns clients que compren per la tarde el peix en pescateries de confiança) que en puguen gaudir de menjar-se per a sopar un lluç fregit, que a l’hora de dinar encara cuetejava al fons de la mar.
El fet és que en el segle XXI la globalització també ha arribat als peixos. I ara qui mana és el mercat. Abans, la gent del Grau menjava el peix que es pescava ací, les pescaderies (encara no n'hi havia grans magatzems) exposaven allò que les barques graueres havien pescat. Però ara, gràcies als sofisticats mètodes de conservació es pot comprar peix de tot arreu del món. Sense anar més lluny, aquest matí he anat amb la meua dona a un supermercat del Grau de Castelló, i ens hem arrimat fins a la secció de pescateria per comprar un grapat de lluços per al dinar. Menstrestant li servien, he mirat el peix que allí n’hi havia tot fixant-me en la seua procedència. No n’he trobat cap del Grau: aladroc, que al Grau d'un temps ençà gairebé no se’n pesca, d’Itàlia; maires, de Santa Pola; caballes, d’Ondàrroa; merlussa, de Namíbia; lluç, de Càdiz. Tots amb la condició ben visible de “peix fresc”. La secció de congelat, on n'hi ha representació de tots els continents, està a part, i com que es tracta de peix congelat, no ve al cas. Però en la secció de peix fresc, que és el que ens ocupa, val a dir que, evidenment, pot tractar-se de peix fresc, si per això entenem peix que no ha estat congelat, i que no s’ha malmès, és a dir que mitjançant un tractament frigorífic adequat, s’ha mantingut en un grau de frescor aprofitable, però evidentment, aquest peix ja feia dies que havia sigut pescat. Sobren, pense jo els comentaris, i les comparacions.

Imatge de la llotja en desembre de 1999.

D’una altra banda, el lluç, com ja ha quedat dit, passa per diverses etapes en el seu cicle vital que li donen distintes aplicacions per a la cuina. I cap d’elles és menyspreable ni molt menys. Si comencem per quan és xicotet, el que anomenem llucetó, o llucet, o més grandet, lluç (la “pescadilla” que se’n diu en castellà) en les seues diverses mides és un èxit incontestable. Si es tracta de peixet menut (llucetó) el fregirem, i després, sense cap adob, al plat. Triomf segur. Un plat de llucets fregits –i frescs, una altra volta reitere que res té a veure el llucet recent pescat amb el “pescaíto frito” que et serveixen en els bars, que està congelat, o tractat amb potents frigorífics- és un d’eixos àpats primaris i senzills a més no poder, que tenen la qualitat gastronòmica equiparable a les millors opcions culinàries. Mon pare de vegades en portava de llucets, i aquell plat que ma mare fregia i que deixava al mig de la taula el recorde com una sensació simplement excelsa. Si els llucets eren un poc més grans, allò adquiria gairebé categoria d’avinentesa. Normalment quan mon pare en portava de lluços relativament grandets, era per dues raons, una, sorprenentment, perquè el peix s’havia malmès i no era bo per a la venda, o una altra, perquè ma mare li havia dit que en portara algun (que mon pare agafava mig d’amagat dels mariners) perquè jo estava convalescent d’algun constipat o catarro, i res millor que un parell de lluços per a enfortir-me i omplir-me d’energia. A més, n’hi havia la general creença –que pot ser que siga veritat- de què el lluç és un peix especialment ric en fòsfor i que aquest element químic és indispensable per a reforçar les aptituds estudiantils, i com jo en aquells anys n’era un estudiant, doncs el lluç esdevenia per a mi una cosa gairebé miraculosa.
Obviaré, per sabudes, totes les possibilitats de la merlussa (el lluç gran) que en té tantes que se’n podria omplir tot un llibre de receptes de cuina.

Un mariner arrossega dos cabassos de gel cap a la barca per acabar de preparar el peix per a la subhasta. 29 de maig de 2006

Per tot el que s’ha dit, ben bé podem afirmar que el lluç és un d’aquells peixos que es poden comptar amb els dits de la mà que podríem considerar com a més principals del Grau de Castelló.